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La Guía Michelin dio a conocer el lunes su lista anual de los mejores restaurantes franceses, elogiando el “dinamismo cultural” de una nueva generación de chefs, al tiempo que nuevamente honra sólo a un puñado de mujeres.
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Después de un largo período de dormirse en los laureles de su reputación gastronómica, Francia ha visto florecer nuevos establecimientos durante la última década, absorbiendo ideas internacionales y centrándose cada vez más en la sostenibilidad.
Dos restaurantes obtuvieron la máxima calificación de tres estrellas en la ceremonia anual celebrada este año en Tours, en el Valle del Loira: Le Gabriel en París y La Table du Castellet en el sur de Provenza.
En total, 62 restaurantes recibieron al menos una estrella, la mayoría de los cuales se unieron por primera vez al ranking Michelin, de los cuales 23 abrieron menos de un año.
L'Espadon du Ritz de Paris ganó una estrella por la innovadora cocina de inspiración africana de la chef Eugénie Béziat.
Como reflejo del continuo dominio masculino en la industria, Beziat fue una de las seis mujeres en ganar una estrella.
“Espero estar aquí para inspirar (a otras mujeres), pero no tengo las respuestas. Todo el mundo tiene un lugar en mi cocina siempre que trabaje duro”, dijo a la .
En el escenario, el director de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, admitió: “Hay muy pocas mujeres al frente de las cocinas, mientras que cada vez hay más en las escuelas de cocina y en los equipos de los restaurantes.
“Esta es una realidad que deploramos”, afirmó, añadiendo que seguía siendo optimista sobre “iniciativas sólidas destinadas a promover a las mujeres jóvenes con talento”.
“La edad no importa”
La Table du Castellet, especializada en marisco y verduras locales, ascendió directamente al primer puesto en su primer año bajo la dirección de Fabien Ferré. Con sólo 35 años, es ahora el chef con tres estrellas más joven de Francia.
“La edad no importa. La vida está hecha de fracasos. Los he tenido y sin embargo aquí estoy siendo coronado… hay que luchar”, dijo a la Ferré, entre lágrimas, justo después de obtener su título de Chef triple estrella.
La Guía Michelin celebró sus “platos creativos perfectamente ejecutados” y sus “salsas profundas y contundentes”.
Le Gabriel es un restaurante exclusivo cerca de los Campos Elíseos en París inspirado en la Bretaña natal del chef Jérôme Banctel, donde el menú de la cena comienza en 278 euros.
Michelin elogió los “talentos de alquimista cosmopolita” de Banctel, destacando su langosta cocinada con binchotan (un carbón vegetal utilizado habitualmente en la cocina japonesa), el praliné de almendras y el melocotón con verbena.
“Todos estos años de trabajo sin ninguna recompensa y momentos de duda”, dijo Banctel a la con un nudo en la garganta, añadiendo que estaba deseando escuchar lágrimas y gritos de alegría cuando regresara a la cocina el martes por la mañana.
Actualmente hay en Francia 30 restaurantes de tres estrellas, 75 de dos y 534 de una.
Muchos fueron reconocidos el lunes por su cocina local y sostenible.
“La gastronomía francesa ya no está estancada en el pasado”, afirmó Poullennec a la antes de la ceremonia. “El énfasis está muy claramente puesto en los terroirs, el tejido agrícola local”.
Degradaciones
Michelin anunció las rebajas hace dos semanas, hechas con antelación para evitar sabores amargos durante la ceremonia.
En total, 28 establecimientos perdieron una estrella este año, incluido un establecimiento de tres estrellas.
La ceremonia anual se ha convertido en una gira por Francia desde la pandemia de Covid-19; las dos últimas tuvieron lugar en Estrasburgo y Cognac.
Esto refleja la expansión de los mejores restaurantes de Francia más allá de París, y los restaurantes regionales representan la mayoría de las nuevas estrellas en los últimos años.
Unas cuarenta pequeñas ciudades y pueblos cuentan en la nueva edición con un restaurante con estrella Michelin.
Entre los grandes chefs, la Guía Michelin es tan temida y criticada como respetada.
Sus críticos anónimos pueden hacer o deshacer una reputación, con impactos muy tangibles en los frágiles resultados de los restaurantes.
Los hermanos neumáticos André y Edouard Michelin lanzaron su primera guía en 1900 para animar a los automovilistas a descubrir los restaurantes en Francia.
Desde entonces se ha expandido a 45 destinos en todo el mundo y este año lanzará una guía similar para hoteles.
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